На августовском прилавке баклажан — главное украшение. Его хочется трогать и пробовать, благо на вкус он так же хорош, как на ощупь
«Сколько ваши синенькие?» Этот вопрос я впервые услышала в Одессе на Привозе. Хотя бывают они самых разных цветов: белые, розовые, светло-лиловые, малиново-красные — глаз не отвести. И разных форм. Итальянцы различают привычные вытянутые баклажаны milanzano и круглые как мячи tunisino. Есть длинные тонкие азиатские баклажаны, загнутые как перчики чили. Из крошечных, в несколько сантиметров длиной, в Армении варят варенье. Кстати, сладкое из баклажанов – это не так странно, как кажется. Итальянский повар Валентино Бонтемпи однажды рассказал, как приготовить из баклажанов десерт.
Рецепт суфле из бисквита и баклажана от Валентино Бонтемпи
Очищенный и нарезанный баклажан 20 минут варить в молоке с сахаром, ванилином и корицей. После этого обсушить его и с помощью блендера превратить в крем. Добавить чуть-чуть желатина, перемешать. Заранее приготовить бисквитное тесто и испечь тонкий бисквит. Выложить на него белый крем из баклажана и скрутить наподобие рулета. Обернуть пленкой и надолго убрать в холодильник. Когда рулет застынет, порезать его поперек, чтобы получились небольшие пирожные. Если добавить в тесто измельченную петрушку, оно получится зеленым. И суфле будет двухцветным.
Из баклажанов можно приготовить отличный салат. И простейший дип: запеченные баклажаны освободить от кожицы, измельчить блендером, смешать с измельченными же помидорами, луком и сладким перцем, добавить кинзы, петрушки, специй – и намазать на хлеб. Так делают в Италии, Америке, Израиле и где угодно еще. Потому что баклажан — интернациональный плод. Грузины и армяне, молдаване и азербайджанцы — каждый из этих народов достиг в приготовлении баклажанных деликатесов своих вершин.
В Грузии из баклажанов делают пхали, в Турции – имам-баялды (не путать с одноименными консервами, которые когда-то продавались в СССР, — оригинал не в пример вкуснее). Еще лучше баклажаны по-ичмеадзински. Мало того, что вкусно, так еще и совсем не жирная еда.
Рецепт баклажанов по-эчмеадзински
Баклажаны нужны чем крупнее, тем лучше. Вымыть, высушить, проткнуть пару раз вилкой, чтобы в духовке не взорвались, подержать в соленой воде, чтобы вышла горечь (если есть), разложить на решетке и зажечь средний огонь. Переворачивая баклажаны за хвостики, довести до кондиции. Если время от времени заглядывать в духовку, нужный момент поймать несложно: они начнут опадать.
Достать баклажаны из духовки и, пока они будут остывать, нарезать кружочками помидоры (настоящие, созревшие на солнце) и кольцами лук. Разрезав баклажаны пополам, вынуть ложкой мякоть, выложить тонким слоем на дно большой салатницы или миски, посолить, посыпать молотым (но не в пыль) черным перцем, сверху уложить слой помидоров, на него – лук. Так выкладывать слоями, пока хватит ингредиентов. После чего накрыть тарелкой, прижать грузом и убрать в холодильник.
Баклажаны по-ичмеадзински едят только холодными. Пока будет охлаждаться водка – остынут и они. Можно, конечно, и без водки, но блюдо это ценится прежде всего как аккомпанемент.