Говядина на второе:
Говядина по - бургундски
На 4 порции:
100 ветчины без корочки или нарезанного бекона
700 г. филейного мяса, нарезанного кубиками в 2, 5 см,
1 зубок чеснока,
200 г. молодых луковиц,
100 г. маслянистых грибов,
1 ч. ложку сухой приправы,
соль,
перец,
1 ст. ложка муки
200 мл красного вина,
нарезанная петрушка.
Положить нарезанный бекон в большую жарочную кастрюлю
и держать в печи 1 режиме сильно 3 минуты.
Добавить мясо рубленый чеснок, целые луковички, грибы
траву, поперчить, посолить, высыпать сверху муку,
перемешать. Готовить в режиме сильно 1 мин. Затем
постепенно смешать с красным вином. Закрыть пленкой
или крышкой на 3/4 и варить в режиме сильно 5 минут,
пока не закипит. Переключить на режим слабо и готовить
еще 40-50 минут пока мясо не станет мягким. Время от
времени) помешивать. Перед употреблением посыпать
петрушкой.
Ветчина в соусе из сливок и томатов
На 4 порции:
1 луковица,
1 стручок красной паприки,
1 ст. ложка масла или маргарина,
1 зубок чеснока,
1 ч. ложка соли,
4-6 томатов,
250 мл сливок,
1-2 г. сахара,
1-2 г. кайенского перца,
4 куска ветчины по 140 г.,
2 ст. ложки резаной петрушки.
Очистить луковицу, нарезать мелко. Паприку разрезать
пополам, удалить семечки, вы мыть, мелко нарезать.
Лук, паприку, масло или маргарин, растертый с солью
чеснок положить в посуду изготовить 5-7 мин в режиме
сильно. Томаты очистить, удалить семена, мелко нарезать
и вместе со сливками добавить к овощам. Заправить соус
солью, перцем, сахаром. Куски ветчины положить в соус
и готовить 6-8 мин в режиме сильно. Вынуть ветчину,
попробовать соус, полить им куски ветчины, посыпать
петрушкой.(
Говядина по-английски
750 г говядины (толстый или тонкий край),
60 г моркови,
120 г белокочанной капусты,
80 г репчатого лука,
перец,
соль.
Мясо нарезают на кусочки по 20-25 г, морковь, репу
и лук - на дольки и все вместе тушат на слабом огне.
Затем добавляют нарезанную крупными квадратиками капусту,
немного перца, соль и тушат до готовности.
Говядина по-венски (в соусе из хрена)
1 кг мякоти говядины,
1 пучок зелени,
1 луковица,
2 лаврушки,
1 гвоздика,
1 долька чеснока,
2 кусочка сахара,
масло,
мука,
хрен,
соль.
Мясо залить горячей водой, прибавить зелень, лаврушку,
лук, гвоздику, чеснок, сахар и соль. Поставить на огонь,
довести до кипения, уменьшить огонь и снять пену.
Когда мясо наполовину будет готово, разрезать пополам
луковицу, разрезанной частью положить на раскаленную
сковороду и подрумянить, после чего опустить в бульон
(он станет темнее и крепче). Приготовить соус из хрена:
растопить масло, поджарить на нем муку, добавить мясной
бульон и, по желанию, сливки и смешать с хреном.
Готовое мясо разделить на порции и подавать с отварным
картофелем и соусом. Бульон подать на первое.
Говядина - филей по-венски:
Выдержать 11/2 кг филея 3-4 дня в уксусе, воде и
специях. Потом нашпиговать шпиком (100 г), натереть
солью, осыпать мукой и жарить на вертеле, поливая
маслом, а в конце сметаной. Сок собирать в сотейник,
затем всыпать в него 1/2 ст.л. муки, влить 2-3 ст.л.
сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соусом говядину
и гарнировать картофелем и салатом.
Говядина в сухарях (ромштекс)
Мясо (тонкий или толстый край) обмыть, очистить от
сухожилий, нарезать порционными кусками и отбить тяпкой.
Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, смочить во
взбитом яйце и обвалять в сухарях с обеих сторон. После
этого мясо положить на сильно разогретую сковороду с
маслом и жарить до полной готовности (10-12 минут).
На гарнир подать жареный картофель и вареные, заправленные
маслом, зеленый горошек, кукурузу и морковь, нарезанную
дольками. Полить ромштекс маслом.
Говядина жареная (антрекот) с картофелем
Мясо (тонкий или толстый край) обмыть, очистить от
сухожилий, нарезать порционными кусками и отбить
тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем,
положить на сильно разогретую сковороду с маслом и
обжарить до образования румяной корочки как одну, так
и другую сторону. На гарнир дать жареный картофель
(или картофель в молоке) и настроганный хрен.
Мясо полить соком, полученным при жарении,
и растопленным маслом. Картофель посыпать мелко
нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Говядина отварная (Китай)
270 г говядины,
5 г соевого соуса,
10 г лука репчатого,
10 г лука зеленого,
10 г водки,
10 г имбиря,
10 г петрушки,
10 г укропа,
5 г сахара,
бадьян,
перец душистый, корица, гвоздика, соль.
Мякоть задней ноги нарезают небольшими кубиками
(2x2 см), кладут в кастрюлю, заливают холодной водой
и варят до полу готовности. После этого отвар сливают
и вводят не заправленный куриный бульон (мясо должно
быть покрыто), добавляют водку, имбирь, петрушку,
укроп, бадьян, душистый перец, корицу, гвоздику, соль,
сахар и варят до готовности на слабом огне.
Подают мясо в глубокой тарелке вместе с бульоном,
посыпав зеленым луком. Отдельно в пиале подают рис.
Такое же блюдо можно приготовить из баранины или свинины.
Говядина отварная под соусом с хреном
На 500 г мяса (мякоти)
800 г картофеля,
2 шт. моркови,
1 шт. лука-порея и 1 репу.
Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец,
оковалок, грудинка) целым куском положить в кастрюлю
и залить горячей водой так, чтобы она только покрыла
мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь.
Когда вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на
слабом огне 2 - 2 1/2 часа. За 30 минут до окончания
варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь,
репу, белые части лука-порея или дольки репчатого лука
(хорошо также добавить сельдерей, петрушку или
пастернак - 30-40 г), 2 лавровых листика, 5-8 горошин
перца (или 5-10 г стручкового красного перца) и соль.
Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить для
приготовления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть
крышкой. Перед подачей на стол мясо нарезать небольшими
ломтиками, положить на блюдо с овощами, добавить
отварной картофель и залить соусом.
Говядина по-португальски (из старых русских рецептов)
Взять с толстого края 13/5 кг мяса, нашпиговать шпиком,
посолить, наперчить, посыпать гвоздикой, ржаной мукой
и обжарить на вертеле или решетке, обливая маслом.
Затем сложить мясо в кастрюлю, облить уксусом или соком
крыжовника (1/4 ст.), положить луковицу,
2 ст.л. каперсов, лимонной цедры, тушить. Гарнировать
крокетами из картофеля или тушеными грибами.
Говядина по-строгановски, с горчицей (
Нарезать 1 кг мяса квадратиками, посолить и посыпать
перцем. Развести 2 ст. бульона 1 ст.л. мучной поджарки
на масле, прокипятить, добавить 1 ч.л. крепкой горчицы,
10 шт. чёрного перца, прокипятить, процедить.
Перед отпуском в соус положить 2 ст.л. сметаны и 1 ст.л.
прожаренного томата. Поджарить говядину с маслом и луком,
положить её в соус и поставить на 15 минут на слабый
огонь, подавать.
Говядина с грибами
1 кг говядины,
3-4 ст.л. жира,
150 г сала,
500 г свежих грибов,
15-20 горошин черного перца,
соль, зелень петрушки.
Говядину нарезать кусками и обжарить в жире, посолить,
поперчить. Дно кастрюли выложить тонкими ломтиками сала,
на него положить мясо, сверху очищенные и промытые грибы
крупно нарезанные, а мелкие - целиком).
Влить 2 ст. горячей воды, добавить черный перец горошком,
посолить и довести до готовности на слабом огне, плотно
закрыв крышкой.
Говядина с орехами
1 кг говяжьей вырезки.
1 ст. очищенных грецких орехов
2-3 луковицы,
соль, перец, специи по вкусу.
Мясо режем ломтями поперек волокон как на отбивные,
перчим, солим, обсыпаем пряностями и специями, затем
жарим на сковороде до появления золотистой корочки.
Снимаем со сковороды мясо и на том же жиру жарим лук,
незадолго до готовности лука прибавляем к нему орехи и
жарим лук до золотистого цвета, хорошенько помешивая,
чтобы не пригорели орехи, солим лук и орехи.
Берем глубокую сковороду или толстостенную кастрюлю и
укладываем слоями мясо и лук с орехами, заливаем кипятком
и тушим на медленном огне до готовности мяса.
Говядина тушеная с луком и картофелем
На 500 г мяса -
800 г картофеля,
2-3 головки лука,
1 ст. ложку муки,
2 ст. ложки масла.
Мясо - мякоть (огузок, кострец) обмыть, нарезать кусками
весом 80-150 г, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке
и обжарить на сковороде со всех сторон до образования
румяной корочки. Затем мясо сложить в кастрюлю; на
сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды,
вскипятить, процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом,
добавить еще 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю
крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2-2.5 часа;
после тушения к мясу добавить отдельно поджаренный, мелко
нарезанный лук и обжаренный целый или разрезанный на 2-4
части картофель, 1 лавровый листик, 2 шт. гвоздики и 5-6
горошин перца (или 1/10 шт. стручкового), после чего
продолжать тушить мясо в течение получаса.
При подаче на стол мясо посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки или укропом. Отдельно можно подать огурцы, салат
зеленый или из помидоров.
Говядина тушеная, с макаронами
На 500 г мяса (мякоти)
200 г макарон,
1 ст. ложку томата-пюре,
по 1 шт. моркови, лука и петрушки,
1 ст. ложку муки и 2 ст. ложки масла.
Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть, посолить и целым
куском положить на сковороду, затем обжарить со всех
сторон до образования на мясе румяной корочки.
Обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить томат-пюре,
3-4 стакана бульона или горячей воды, очищенные, промытые
и нарезанные коренья и лук, лавровый лист (2-3 листика)
и 8-10 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового).
Накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на 2-3 часа.
Примерно за 30-40 минут до окончания тушения добавить
столовую ложку муки, поджаренной до темно коричневого
цвета с таким же количеством масла; чтобы мука не
заварилась комочками, ее следует предварительно развести
небольшим количеством бульона, после чего размешать и
продолжать тушить на слабом огне до готовности мяса.
При подаче на стол мясо вынуть из соуса, нарезать
ломтиками, уложить на блюдо; гарнировать макаронами,
заправленными маслом; соус посолить, процедить сквозь
сито и полить им мясо. На гарнир к тушеной говядине
вместо макарон могут быть поданы картофельные крокеты,
жареный картофель, печеные яблоки, тушеная капуста и
отдельно - огурцы, салат или маринованные фрукты и ягоды.
Говядина тушенная с луком и морковью (Фирменное блюдо)
600 г говядины,
2 больших луковицы,
2 больших моркови,
1/4 лимона,
2 ст.л. кетчупа,
1/2 ст. сметаны,
2 ст.л. муки,
растительный жир для жаренья,
красный молотый перец,
рубленая зелень, соль.
Говядину нарезать как на бефстроганов, лук - полукольцами,
морковь натереть на крупной терке. Мясо обжарить в жиру,
затем добавить лук и затем морковь. Все это жарить примерно
10 мин, затем добавить муку, хорошо перемешать и влить
кетчуп и сметану. Посолить, поперчить., добавить тертую
цедру и рубленый лимон. Блюдо тушить на медленном огне
до готовности. При подаче посыпать рубленой зеленью.
Подавать с рассыпчатой гречневой кашей. Для любителей
подать чесночную подливку сс сметаной.
Говядина, маринованная по-берлински
800 г говядины,
120 г репчатого лука,
80 г моркови,
60 г корня петрушки,
40 г корня сельдерея,
200 г уксуса,
200 г воды,
160 г сметанного соуса,
лаврушка, перец черный горошком, соль,
800 гарнира.
Нарезанные ломтиками морковь, лук, корень сельдерея,
корень петрушки, лаврушку, черный перец горошком, соль
заливают уксусом и таким же количеством воды и кипятят.
Мясо помещают в эмалированную или фаянсовую посуду,
заливают охлажденным маринадом, покрывают дольками лимона,
накрывают салфеткой, смоченной в маринаде, и маринуют
в течение 3 дней. Затем мясо насухо обтирают, обжаривают,
укладывают в кастрюлю вместе со слегка поджаренным луком,
морковью, петрушкой, заливают до половины маринадом и
бульоном и тушат под крышкой в жарочном шкафу.
Мясо нарезают ломтями и слегка поливают сметанным соусом.
Отдельно подают краснокочанную капусту с яблоками и
картофельное пюре.
Говядина, тушенная с грибами
150 г. говядины,
10 г. топленого сала,
20 г. сухих грибов,
150 г. картофеля,
50 г. лука,
20 г. сметаны.
Говядину нарезать по 3 - 5 кусочков на порцию, обжарить
с луком, положить в кастрюлю или горшочек, добавить
сушеные отварные и шинкованные грибы, картофель целыми
некрупными клубнями или дольками, сало, залить грибным
бульоном и тушить. В конце тушения добавить сметану.
Когда картофель будет готов, часть его вынуть, размять
и добавить к мясу.
Говядина, тушенная с красным вином
1,5 кг говядины выбить и положить в горшок, добавить
1 луковицу, 1 ст.л. рубленного зелёного лука, на дно
и наверх ломтики шпика и ветчины, моркови, соли, перца.
Подрумянить говядину, влить 2/3 ст. красного вина,
3/4 ст. сметаны, 1/3 ст. бульона, крышку обмазать тестом,
поставить в духовку на 3 часа. Перед отпуском снять из
соуса жир, шпик, влить 2 ст.л. уксуса или сока крыжовника,
вскипятить.
Мясо разрезать, уложить на блюдо и облить соусом
Говяжий язык в яблочном соусе
1 говяжий язык,
1 луковица,
1 морковь,
1 петрушка,
5 яблок,
0,5 ст.л. красного вина,
соль сахар и лимонная цедра по вкусу.
Язык хорошо промыть, ошпарить кипятком, положить в
кастрюлю, добавить коренья, залить холодной водой так,
чтобы она покрывала язык на три пальца. Поставить на
сильный огонь. Когда вода закипит, убавить огонь,
и на небольшом огне довести язык до готовности, посолив
в конце варки. С готового языка снять кожу, разрезать его
на широкие тонкие ломтики, держа нож наискось, залить
небольшим количеством бульона в котором он варился, чтобы
ломтики не высохли. Приготовить соус. Яблоки очистит от
кожи и семян разрезать на четвертинки, положить в кастрюлю,
влить 1/2 ст. воды и разварить до мягкости.
Потереть яблоки через дуршлаг, развести красным вином,
положить соль и сахар по вкусу, добавить натертую цедру
лимона. Все это проварить.
Язык перед подачей залить соусом, хорошо прогреть.
Говяжий язык под белым соусом с изюмом
1 свежий говяжий язык,
1морковка,
1корень петрушки,
1луквица,
100 г изюма,
1 ст.л. муки,
2 ст.л. масла, соль.
Хорошо вымытый свежий язык положить в кастрюлю, добавить
очищенные, вымытые и нарезанные коренья, лук, соль.
Залить горячей водой и, поставив на огонь, варить в
течение 2-3 часов.
После варки язык вынуть,обдать холодной водой и немедленно
снять с него кожу. На бульоне, полученном при варке языка,
приготовить соус. Для этого столовую ложку муки слегка
поджарить с таким же количеством масла,развести процеженным
бульоном (1,5 ст.),вскипятить,добавить перебранный вымытый
изюм и проварить 5-10 минут, после чего снять с огня,
посолить, прибавить лимонный сок, кусочек масла и
перемешать.
При подаче к столу язык нарезать тонкими ломтиками,уложить
на блюдо, положить гарнир (зеленый горошек, макароны,
тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре), после
чего полить язык приготовленным соусом. Так же можно
приготовить свежие языки свиные. Варить их надо в течение
1-2 часов.
Говяжье филе в рубашке из савойской капусты
1 кг говяжьего филе,
2 ст.л. топленого масла,
немного говяжьего фарша ,
2 ст.л. рубленой петрушки,
1 ч.л. сухого тимьяна,
10 больших листьев савойской капусты,
125 мл мясного бульона,
200 г жирной сметаны,
1 ч.л. пищевого крахмала,
перец, соль.
Филе пожарить в горячем топленом масле до коричневого
цвета, приправить солью, перцем и оставить под закрытой
крышкой. Разогреть духовку до 220°.
Смешать говяжий фарш с зеленью. Бланшировать листья
савойской капусты 5 минут, срезать плотные ребрышки,
выложить прямоугольником и покрыть фаршем смешанным
с зеленью.
Филе положить в листья, завернуть и скрепить их, связав
кухонной нитью. Положить филе в листьях в пакет для
жаркого, добавить мясной бульон, завязать пакет и
несколько раз проткнуть верхнюю сторону вилкой.
Поставить жаркое в духовку на охлажденную решетку
(верхнее положение) и жарить 30 минут. Через 15 минут
снизить температуру до 180°. Вылить выделившийся сок в
посуду, добавить сливки и крахмал для получения густого
соуса. Подавать соус с нарезанным филе
Говяжья грудинка с хреном
1 кг говяжьей грудинки,
50 г копченого шпика с мясными прожилками,
4 луковицы-шалот,
2 моркови,
100 г корневого сельдерея,
1 лавровый лист,
100 г свежего корня хрена,
по 1 щепотке соли и сахара,
1 ст.л. уксуса,
500 мл сливок, перец, соль.
Разогреть духовку до 180°. Мясо вымыть, просушить,
натереть солью и перцем и обложить ломтиками шпика.
Овощи очистить, вымыть и нарезать крупными кубиками.
Мясо, овощи и лавровый лист положить в большой пакет
для жаркого, хорошо закрыть и несколько раз проткнуть
верхнюю сторону иглой. Положить жаркое на остывшую
решетку, поставить в духовку (верхнее положение)
и запекать 2,5 часа. Хрен очистить, вымыть, мелко
натереть и приправить солью, сахаром и уксусом.
Сливки взбить в крутую пену и смешать с хреном.
Подавать нарезанную грудинку с мясным соком, с соусом
из хрена.
К этому блюду подойдут свежие булочки или черный ржаной
хлеб.
Всем приятного аппетита!!!
источкик: eda-server.ru