Блюда из квашеной капусты – один из краеугольных камней русской кухни. И немудрено: ведь соление, квашение и мочение – самые естественные способы консервирования, наилучшим образом сохраняющие витамины. А их в капусте в избытке. Это удивительное растение содержит почти весь набор витаминов, необходимый для нормальной жизнедеятельности человека: провитамин А, В1, В2, В3, В6, К и витамин U, который предупреждает появление язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. А по содержанию аскорбиновой кислоты капуста (правда, в квашеном виде) превосходит апельсин.Широко известно на Руси употребление рассола при похмельном синдроме. Народная мудрость гласит: «Съешь капусту перед питьем – не опьянеешь, съешь после – разгонишь хмель». К тому же в приготовленном таким образом кочане появляется молочная кислота, убивающая болезнетворные микробы. Не случайно в народе ее издревле называют санитаром кишечника и применяют при хронических запорах, а также при дисбактериозе: капустная клетчатка улучшает моторную деятельность кишечника и оказывает положительное влияние на развитие полезной кишечной микрофлоры. Она способствует выведению из организма шлаков и холестерина, а значит, незаменима для профилактики атеросклероза – одного из главных виновников сердечно-сосудистых недугов.
А еще при употреблении капустного сока удивительно быстро поддается лечению язва желудка и 12-перстной кишки. Уже в первые 5–10 дней приема сока свежей капусты у страдающих язвенной болезнью происходят положительные изменения: улучшается самочувствие, утихают боли. Как правило, через 1–1,5 месяца наступает выздоровление. В качестве наружного средства капустный лист давно и успешно использовали для лечения ожогов, экзем, гноящихся ран.
Рецепты квашеной капусты
Существует много рецептов приготовления квашеной капусты - незаменимого в зимнее время продукта. Выбирайте рецепт по своему вкусу.
Рецепт квашеной капусты в банке
3-4 кг капусты нашинкуйте, смешайте с 300-400 г моркови, нарезанной соломкой, и плотно уложите в 3-литровые банки.
Приготовьте рассол из расчета 2 ст. ложки крупной соли на 1 л теплой воды, залейте капусту доверху и поставьте банки без груза в теплое место.
На 2-3-й день проткните капусту до дна в нескольких местах.
На 3-й день рассол слейте и растворите в нем 1,5 ст. ложки сахара на 1 л рассола. Можно добавить 4 капли укропного или 3 капли лаврового масла.
Переместите нижний слой капусты наверх, а верхний - вниз, залейте новым рассолом, оставьте на сутки в теплом месте, а затем поставьте на холод.
Рецепт квашеной капусты с луком
Тщательно вымытую капусту нашинкуйте, перетрите с солью, смешайте с нарезанной соломкой морковью и нарезанным репчатым луком. На 20 кг капусты нужно 1 кг лука, 600 г моркови и 500 г соли. Подготовленные продукты пересыпьте молотым черным перцем по вкусу, положите лавровый лист.
Смесь перемешайте, положите в подготовленную тару, утрамбуйте, накройте тарелкой или деревянным кружком и положите груз.
Через 3 дня капусту проткните палкой для удаления образовавшихся газов, а на 4-5-й день отожмите и плотно уложите в стеклянные банки.
Рассол доведите до кипения, залейте им капусту, банки плотно закройте крышками и прокипятите в горячей воде (1-литровые - 10 мин, 3-литровые - 35 мин).
Рецепт квашеной капусты в ведре
Капусту промойте, удалите потемневшие и недоброкачественные листья, вырежьте кочерыжку. Для получения 10 кг квашеной капусты нужно взять 12 кг свежей.
Нашинкуйте ее, равномерно посыпьте солью (250 г), смешайте с мелко нарезанной морковью (350 г). Не рекомендуется тереть морковь на терке - выделившийся сок окрасит капусту в желтый цвет. Можно добавить в капусту свежие яблоки, клюкву или бруснику.
Приготовленную капусту переложите в имеющуюся тару: бочонок, стеклянные или глиняные банки и горшки, эмалированные ведра и кастрюли. На дно положите несколько больших листьев капусты, сверху - нашинкованные капусту, морковь, яблоки, утрамбуйте до появления сока, накройте чистыми капустными листьями, затем марлей, придавите тарелкой с грузом и поставьте в теплое место для брожения.
Период брожения зависит от температуры. Так, при температуре 18- 20 градусов брожение начинается уже на вторые сутки.
В течение 5-6 дней капусту нужно держать в теплом помещении. Если хотите ускорить процесс брожения капусты, то на дно посуды положите кусочек ржаного хлеба, смазанного медом, накрыв его куском капустного листа.
Хранят капусту в холодном месте при температуре не более 8 градусов. Время от времени ее рекомендуется протыкать заостренной чистой палкой, чтобы дать выход скапливающимся газам.
Появившуюся на поверхности рассола пену удаляют, края посуды протирают чистой тряпочкой, хорошо промывают груз и тарелку.
По мере заквашивания капусты груз можно уменьшать, но так, чтобы капуста все время была покрыта рассолом примерно на 5 мм.
Рецепт квашеной капусты с овощами
Капусту можно квасить с разными овощами. На пять кочанов капусты среднего размера возьмите овощи: 1 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 1 кабачок, 5 шт. моркови, 2 головки чеснока, зелень петрушки, кинзы, укропа и маленький кусочек красного горького перца.
Каждый кочан разрежьте вместе с кочерыжкой на 4 части и опустите на 5 мин в кипящую воду. Перец очистите от плодоножек и семян, положите на 5 мин в кипяток. Кабачок с кожицей, помидоры и морковь нарежьте кружочками, очистите чеснок, крупно нарежьте зелень.
В кастрюлю уложите слоями капусту, кабачок, помидоры, перец, каждый слой пересыпьте зубками чеснока, зеленью и морковью.
Приготовьте рассол из расчета на 1 л воды 2 ст. ложки соли. После остывания рассол процедите, залейте им капусту, накройте марлей, положите тарелку и груз.
Оставьте капусту при комнатной температуре на 3 дня. Затем вынесите на холод.
Рецепт квашеной капусты кочаном
Капусту можно квасить кочанами. Для этого плотные небольшие кочаны очистите от внешних листьев, срежьте наружную часть кочерыжки, а внутреннюю разрежьте ножом крест-накрест.
Положите подготовленные кочаны в кастрюлю или ведро, накройте вишневыми листьями, сверху разместите деревянный кружок с грузом и залейте рассолом, приготовленным из расчета 600 г соли на 10 л воды.
Капуста, квашенная целыми кочанами, станет более нежной и упругой, если между рядами кочанов посыпать по горстке толченой кукурузы.
Можно в одной и той же посуде квасить нашинкованную капусту и целые кочаны, уложенные послойно. В этом случае рассолом не заливают.
Квашенная кочанами капуста может быть использована для приготовления голубцов, рулетов; она также может быть основой для приготовления капусты провансаль.
Приятного аппетита!