БЛАНМАНЖЕ - BLANC MANGER - "БЕЛОЕ КУШАНЬЕ"
"Так называются все виды непрозрачных (нефруктовых) желе, приготавливаемых с использованием сливок или миндального молока, яиц, круп (манной) или муки на желатине с добавлением сахара, пряностей или ароматизаторов. Бланманже чаще всего бывают белого, кремового или бежевого цветов в отличие от фруктовых желе.
Поскольку в состав бланманже входят продукты, содержащие клеющие вещества (казеин молока, клейстер муки и круп), то желатина добавляют в них немного, поэтому по консистенции они гораздо нежнее и жиже желе. Бланманже относятся к сытным сладким блюдам. Подают их после легкого, не особенно калорийного обеда (рыбного и овощного). Несмотря на простоту приготовления, бланманже требуют тщательности в пропорциях продуктов и в процессе варки. Их вкус и консистенцию можно испортить перевариванием.(bp кулинарного словаря)
Рецепт бланманже:
Состав. 1,5 л молока (или 1 л молока и 0,5 л сливок), 1 стакан любых толченых орехов (фундук, грецкие), 50—75 г рисовой муки, сахар, мускатный орех, цедра лимона — по вкусу.
Приготовление. Муку развести в 0,5 л холодного молока, остальное молоко и сливки вскипятить, всыпать орехи и вливать постепенно молоко с рисовой мукой, непрерывно помешивая. Добавить сахар, пряности и варить до загустения."
Уже легче, значит его готовили в свое время и без желатина, а пользуясь либо крепким бульоном, тем более, что желатин и есть экстракт костного бульона, либо мукой. Вот нашлись такие десерты, из которых, если удалить желатин и увеличить муку или ввести костный бульон как раз и получится то, что нужно. А если еще сахар заменить медом - то совсем уж старинные получатся рецепты.
БЛАНМАНЖЕ (из прошлого века):
1/4 ф. сладкого миндаля, 10 шт. горького миндаля, 1 стак. сахару, 10-12 лист. белого желатина, 3 стак. воды.
Миндаль сладкий и горький ошпарить кипятком, держать в воде, пока кожица не будет легко сниматься, тогда приготовить миндальное молоко, прибавить сахар, мешать, чтобы весь распустился. Желатин залить холодной водой, когда размякнет вынуть, отжать от этой воды, положить в кастрюльку, влить 1/4 стак. воды и дать один раз вскипеть, тогда вылить его в теплое миндальное молоко, поставить в лед и мешать лопаткой до тех пор, пока не погустеет; выложить в форму, остудить.
БЛАНМАНЖЕ (современный перевод):
500 мл молока, 500 мл сливок, 300 г ошпаренного и очищенного сладкого миндаля, 100 г ошпаренного и очищенного горького миндаля, 1 ст.л. муки, 3 листа рыбного клея или столько желатина, сколько указано на пакетике, чтобы загустить данный объем; 200 г сахара.
Смолоть миндаль в ступке и вскипятить в молоке. Процедить и охладить. Замоченный желатин или клей нагреть и смешать с мукой. В другой кастрюле вскипятить сливки и сахар. Перемешать миндальное молоко, затем перенести Его в миску и соединить с остальными ингредиентами, осторожно перемешивая. Разлить смесь по порционным чашкам или формам и охладить 2 или более часа.
Однако, есть и такие варианты, которые вовсе и не были десертом:
БЛАНМАНЖЕ из каплуна "MANJAR BLANCO" по-испански:
Рецепт из испанской поваренной книги 1450-60 г. "Libro de Arte Culinaria". Конечно, этот рецепт на сто лет моложе рассматриваемого нами периода, однако, вполне мог быть приготовлен и в 14 веке. Шафран, имбирь, розовая вода - это то, что испанцы получили в наследство от мавров. Уксус как видим тоже вошел в обиход позднее и для подкисления использовался кислый сок винограда.
На 12 порций:
Основа: 1-2 жирных каплуна зажареных целиком или частями. Если птица целая, соус поливают сверху, если птица кусочками, соус наливают в порционные соусники.
Для соуса: 2 фунта очень белого, молотого миндаля, 1 грудка каплуна, отваренная и смолотая, 1 кусок белого хлеба для крошек, 1 бульона из каплуна, немного "agraz" - незрелого винограда или сока незрелого винограда, полунции имбиря, полунции белого сахара, 3 унции хорошей розовой воды.
Для гарнира: кусочки яблока.
Разновидность соуса - "retama" (желтый испанский цветок): 1 желток, шафран, немного agraz.
Смолоть и растереть грудку и миндаль вместе. Намочить хлебные крошки в бульоне и добавить в смесь. Добавить agraz, имбирь, сахар и немного бульона. Процедить-протереть смесь и осторожно нагреть, часто помешивая. Варить примерно полчаса. В конце добавить в соус розовой воды.
Взять часть белого соуса и добавить 1 желток, шафран и еще немного agraz, так чтобы соус стал желтым и немного более кислым, чем белый.
Подача: жареного каплуна положить на тарелку, полить белым соусом и гарнировать кусочками яблока. Если каплун подается кусочками, соус разлить по соусникам. Бело-желтый соус. Полить каплуна, чередуя белый и желтый соусы, или если их 2 - один из них белым, другой - желтым.
Примечания - миндаль предварительно замочить на 24 часа для лучшего отбеливания и добавив немного розовой воды при размалывании, чтобы не выделилось масло. Грудка для растирания должна быть полуготовая. Фунты, унции и кварты староиспанские.
 | Миндальным ядрышком в… Автор плэйкаста: Appassionata Создан: 8 апреля 2009 2:03 |